樟茶鸭的做法 樟茶鸭的家常做法 樟茶鸭樟茶鸭的做法大全
樟茶鸭
菜品口味：五香
主要工艺：熏
所需时间：一天
制作难度：高级
所用厨具：炒锅 蒸锅
樟茶鸭简介
其实，“樟茶鸭”的历史并不久远，只有不到一百五十年的历史，这其中还有一段插曲。
相传，清代晚期名臣丁宝桢在四川任上时，曾选派成都人黄晋临到宫里伺候慈禧太后的膳食。黄晋临是当年成都的名厨，他在清宫御膳房为慈禧当差时，将宫廷里的熏鸭用料，改为用四川的樟树叶和茶叶，他熏制出的鸭子，味道极为鲜美，与宫里原来的做法大为不同，深受慈禧的赏识，此菜皮酥肉嫩，色泽深红油亮，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味儿。黄晋临晚年，告老还乡之后，又把“樟茶鸭”带回了四川老家。目前，“樟茶鸭”名扬四海，成为川菜宴席上的一道名菜。
现在“樟茶鸭”的做法复杂了许多。纵览各种做法，其中加了不少的东西，有什么醪糟汁、味精、糖、五香料等等。其实，过去樟茶鸭的做法并非那么复杂，但口味儿却是奇香。它主要用的是，绍兴上好的黄酒、四川的花椒和麻椒，还有盐、葱、姜等，其味道主要出自用了四川的樟树叶或樟木屑、花茶等熏制后的香味儿。
今天，就用黄晋临的古法来制作这款“樟茶鸭”。樟茶鸭的主要做法如下；
AD2
用料
| 一只1500克 净膛鸭 | 50ml 绍兴花雕酒 | 80ml 温水 | 2克 干酵母 | 150克 面粉 | 10克 白糖 | 300ml（实耗15克） 花生油 | 30克 生姜 | 50克 大葱 | 25克 柏树叶 | 25克 樟木屑 | 30克 红糖 | 5克 花茶 |
樟茶鸭的做法
【1】 
净膛鸭、绍兴花雕酒、麻椒、花椒、盐、花茶、红糖、樟木屑、柏树叶、餐巾纸或草纸、大葱、生姜、花生油、面粉、干酵母、白糖、温水。
净膛鸭、绍兴花雕酒、麻椒、花椒、盐、花茶、红糖、樟木屑、柏树叶、餐巾纸或草纸、大葱、生姜、花生油、面粉、干酵母、白糖、温水。 【2】 
在洗净的鸭身和内膛里撒上绍兴黄酒，用手涂抹均匀。
在洗净的鸭身和内膛里撒上绍兴黄酒，用手涂抹均匀。 【3】 
撒上盐、花椒和麻椒。
撒上盐、花椒和麻椒。 【4】 
用手按摩鸭身，直至把盐搓融化，鸭腿及肉厚的部位要多搓一会儿，鸭的内膛里也要涂抹一遍。
用手按摩鸭身，直至把盐搓融化，鸭腿及肉厚的部位要多搓一会儿，鸭的内膛里也要涂抹一遍。 【5】 
把盐搓的融化后，用手抹净鸭身，然后把搓鸭用的花椒再撒在鸭身上，把鸭坯用勾悬挂腌制8-12小时。
把盐搓的融化后，用手抹净鸭身，然后把搓鸭用的花椒再撒在鸭身上，把鸭坯用勾悬挂腌制8-12小时。 【6】 
用一炒菜的铁锅做到火上，在里面铺上四张餐巾纸，在纸上，先撒上樟木屑和柏树叶。
用一炒菜的铁锅做到火上，在里面铺上四张餐巾纸，在纸上，先撒上樟木屑和柏树叶。 【7】 
把红糖和茶叶倒在上面拌匀。
把红糖和茶叶倒在上面拌匀。 【8】 
在锅中放一铁架。
在锅中放一铁架。 【9】 
把腌制12小时的鸭坯放在铁架上。
把腌制12小时的鸭坯放在铁架上。 【10】 
盖上锅盖，开中火加热，锅中起烟后改为微火，熏制5分钟后关火，此时，盖子先不要敞开，再焖3分钟，然后打开盖子放掉烟气，注意，此环节操作时可别忘记开排风机。
盖上锅盖，开中火加热，锅中起烟后改为微火，熏制5分钟后关火，此时，盖子先不要敞开，再焖3分钟，然后打开盖子放掉烟气，注意，此环节操作时可别忘记开排风机。 【11】 
把熏制好的鸭坯取出放入笼屉里，在熏过的鸭坯身上放上切好的姜片和大葱，用中火上笼蒸两小时取出。
把熏制好的鸭坯取出放入笼屉里，在熏过的鸭坯身上放上切好的姜片和大葱，用中火上笼蒸两小时取出。 【12】 
用中火上笼蒸两小时取出。
用中火上笼蒸两小时取出。 【13】 
检出葱姜不要，控净鸭膛内的汤汁保温备用。
检出葱姜不要，控净鸭膛内的汤汁保温备用。 【14】 
在面粉里放入2克干酵母和10克白糖拌匀，用温水合面。
在面粉里放入2克干酵母和10克白糖拌匀，用温水合面。 【15】 
面团儿合好后罩上保鲜膜，在摄氏28度的室温内发酵30分钟。
面团儿合好后罩上保鲜膜，在摄氏28度的室温内发酵30分钟。 【16】 
取出把面揉匀，用手揪10个均匀的面剂子，把面剂子松弛10分钟。
取出把面揉匀，用手揪10个均匀的面剂子，把面剂子松弛10分钟。 【17】 
逐一用擀面杖擀成椭圆形厚面片，涂抹少许油折叠做成荷叶夹，把荷叶夹上笼用凉水蒸，水开后再蒸7分钟即可。
逐一用擀面杖擀成椭圆形厚面片，涂抹少许油折叠做成荷叶夹，把荷叶夹上笼用凉水蒸，水开后再蒸7分钟即可。 【18】 
炒勺上火烧热，注入花生油烧制七成热，下入蒸熟的整鸭，先炸背部。
炒勺上火烧热，注入花生油烧制七成热，下入蒸熟的整鸭，先炸背部。 【19】 
炸时用勺不断的把热油均匀的淋在鸭胸上，然后翻身再炸鸭胸，来回翻炸两遍后捞出，把油温升至8成热，再把鸭下锅冲炸一遍即可捞出。
炸时用勺不断的把热油均匀的淋在鸭胸上，然后翻身再炸鸭胸，来回翻炸两遍后捞出，把油温升至8成热，再把鸭下锅冲炸一遍即可捞出。 【20】 
控净鸭身和膛内的油，放到案板上开始斩件码盘，在切的时候，先用刀卸掉鸭腿，之后，把鸭身侧立切下鸭前胸，此时，可去骨亦可带骨。
控净鸭身和膛内的油，放到案板上开始斩件码盘，在切的时候，先用刀卸掉鸭腿，之后，把鸭身侧立切下鸭前胸，此时，可去骨亦可带骨。 【21】 
盘中先码放上鸭翅摆在盘的一端，再把鸭背切成数块摆在盘子中间，之后，把鸭腿切成合适的块码在鸭背两侧，最后把鸭胸整齐的剁成条覆盖在盘子的正中间，即告码盘完成。
盘中先码放上鸭翅摆在盘的一端，再把鸭背切成数块摆在盘子中间，之后，把鸭腿切成合适的块码在鸭背两侧，最后把鸭胸整齐的剁成条覆盖在盘子的正中间，即告码盘完成。 【22】 
把炸好的樟茶鸭上桌的同时，附带一盘荷叶夹。
把炸好的樟茶鸭上桌的同时，附带一盘荷叶夹。 【23】 
吃的时候，用荷叶夹夹鸭肉吃即可，还可配一些酱料和葱丝、瓜条等，不配也可以，还可以用大一些的长盘，把樟茶鸭码放在中间，四周摆上荷叶夹，也很漂亮。此时即告操作全部完成。
吃的时候，用荷叶夹夹鸭肉吃即可，还可配一些酱料和葱丝、瓜条等，不配也可以，还可以用大一些的长盘，把樟茶鸭码放在中间，四周摆上荷叶夹，也很漂亮。此时即告操作全部完成。家常菜谱大全为您提供樟茶鸭的做法,樟茶鸭的家常做法,樟茶鸭,樟茶鸭的做法大全,樟茶鸭怎么做,樟茶鸭怎么做好吃,樟茶鸭图片等