糟溜鱼片的做法 糟溜鱼片的家常做法 糟溜鱼片糟溜鱼片的做法大全
糟溜鱼片
菜品口味：咸甜
主要工艺：溜
所需时间：十分钟
制作难度：普通
所用厨具：平底锅
糟溜鱼片简介
“糟溜鱼片”，是鲁菜中的又一经典菜肴，它已传承了上百年。历经沧桑经久不衰，至今，人们依旧喜欢它！
这道菜，在京城几家大的鲁菜酒楼里的销量，永远排在前列。凡是品尝过它的人，定会被那悠悠的糟香和那滑嫩的鱼片所陶醉，瞬间，舞箸飞觞欲罢不能，直至盘干碗净，呵呵！能令人一生回味的菜肴并不多，但“糟溜鱼片”却最能勾起人的食欲，酒楼里吃这道菜的人，大多是回头客居多。
“糟溜鱼片”制作起来也很简单，关键要注意两点，一是要有“香糟汁”，二要注意滑鱼片时所掌握的火候，只要您掌握的这两点，再看看我写的操作全过程，立即在家就会做。
说起“香糟”，很多店家都把它当成自家的秘制调料，大多是密不外传。因此，外人无从知晓，您也就在家做不出这道菜肴。
其实，说白了，香糟就是酿造黄酒的糟粕，一般都用它添些饲料来喂猪，呵呵！但不知道哪年哪月，被聪明人把它挖掘了出来，经过二次发酵精心勾兑使它变废为宝。说是香糟，但闻起来，黄酒啥味儿它啥味儿，只是酒香中略带有丝丝另一股幽香的气息，比黄酒的香气更为浓重和绵长。
现在市场上出售的一般都是500克袋装的黄酒糟，买回家后上笼蒸透，蒸好后往里兑入两倍的黄酒，把容器密封焖泡几小时，用纱布缝制一个口袋，把糟和酒的混合物倒入口袋里扎好封口吊起来，让它自然往下流淌过滤，下面用一个容器盛接，几小时后过滤完成，酒糟就不要了，滤出的糟汁可装入瓶子里，放入冰箱冷藏，随用随取。您就可以用它来熘鱼片、溜鸡片、溜三白等都可以，反正您喜欢用它溜啥就溜啥，呵呵！我用它做过糟溜豆腐，也很好吃！
别小看这“黄酒糟粕”，里面却含有丰富的氨基酸，通过酶的作用，可以转换成很多对人体有益的物质，用它做菜，既可以提鲜又增加美味，是很健康的调味品，亲们，千万别用它再喂猪了，呵呵！
我还是在春节的时候滤了一瓶，要不是美食家栏目搞活动，我早把它忘了。很久没吃鲁菜了，正好解馋！今天，就用这自酿的“糟汁”制作这道传统鲁菜“糟溜鱼片”，主要做法如下；
用料
| 一块 250克 龙脷鱼肉 | 30克 水发黑木耳 | 20克 青豌豆 | 25克 冬笋尖 | 适量 清水 | 适量 水淀粉 | 适量 干玉米淀粉 | 适量 蛋清 | 40ml 香糟汁 | 2克 盐 | 15克 白糖 | 少许 白胡椒粉 | 适量 烹调油 | 适量 姜 | 适量 葱 | 适量 鸡粉 或味精 |
糟溜鱼片的做法
用斜坡刀的方法把鱼肉片成片。
把片好的鱼片放入碗中腌制。
鱼片里放入盐1克、鸡粉1克、白糖3克、胡椒粉少许。
往鱼片里再放入葱姜拌匀，码好底味腌制5分钟。
鱼片腌好后，拣出葱姜不要，往里面放一个蛋清用手抓匀。
把蛋清抓匀后，舀一汤匙大约10克左右的玉米淀粉放入鱼片里。
放入淀粉后再次用手抓匀，由于鱼片的水份较大可以不用加水。
炒勺上火烧热，注入适量烹调油，油温2-3成热时便可放入鱼片，油温切不可过高，以鱼片下锅后用手晃动炒勺，鱼片可以在油中滑动不抓锅底为最好，否则油温便高了。
待鱼片定型变色后要立即捞出，此时鱼片五至六成熟。
另起锅注入开水倒入木耳烫熟。
把烫熟的木耳倒入盘中铺平垫底备用。
把笋片和青豌豆下入开水锅汆烫。
汆烫好捞出备用。
把锅中的水倒掉，另放入适量开水。
水开调味，先放入少许盐。
再撒入少许胡椒粉。
锅中放入10克白糖。
再放入少许鸡粉。
倒入糟汁搅匀。
放入鱼片。
放入配料，晃动炒勺摇匀。
汤开用水淀粉勾芡，在勾芡时应用手边晃动炒勺边淋入水淀粉。
最后用勺或锅铲贴锅底推两下。
出锅前淋入适量葱油即可。
把溜好的鱼片舀入盘中铺好的木耳上。
码盘后稍事点缀便可上桌享用。
至此操作全部完成（上火操作共用时6分钟）。